Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров.
Условия и сроки хранения продуктов питания
J}$Э╠z4D7Fa`t Ёлiц;}▌!S╠пНuдI═Л\и©Ъ╡\/Н⌠╫ЬceчГСЫ^ёд╢ПIиВe&?7sыФ{%АФ_нм8Q╧Й}╨┌2$e╧+╒r║┼╖QD·[Ы2╚q░Z.Н·,M╓d1Я о▐iш°▄▌╜⌡;│З⌡[Ш┼|Щ°░╕╡и╔вf≈_UWwЬХ┌(╢Гаr╓E7ЙЕЕЯoнБUNдnW):╖≤▓п}rHK╤┬Siнж[l9l:▐▌Я■tЛсЖ■u#щч■ч╒e]│╨33Ъ ]%цИ{╔*бc╧┼$Jу─X▓:°W═К5OEЪ┬Z░`6;Э4²ЫBnbМZC│|?иыTщ=т,Ёл≥сХB╙м╫╤AцXлP▓≥╒;ИЯ;Z Ж═┘Pk&┤imЭy#©/ЛzБ;┘╟@▒4К╕╠еhяFPKцI©фP-‘╣╟г╗▒hц╩╦N╙e╛р:ЧLBM)ФА┬СhЭжv║iз\S┐6bи╫╝Ь’еm д К└YыIlm┘ь1V≤ин∙4К╥▓:0╗ УаxЪ╠М╠·g╟Д░wH╞s╣puBЫ.P┴Mу?+XFpT▒-°р╬╡H?Wш}_1 Y $ ╚░к■R│$в▓U&╫$5&⌡iекЦм╢X&Ц║\?O▀l╕╕⌠НИ_╥╪ч╚z╙f░∙÷ёyб▓U%\N╤MДОлЮ╖Nэ╢╛(X5Б█n0z▌©C3╗■ щb З8юВJQm╝H#MN&ч Дf╡╔_=3%R┴┼шу├╪FlSBgЧy┬╪y╖bа╪▄СИъфHqv_мL!5Qшv#JQ©U╪╔╟L#ЩeЖ╙╕U┤-╔_░ч)X=йB»днDа╠r╗┘аl·*9Cд{пl мТZG╗х╕ьiс║dс╜.[═v┴ЙШ╔Т`Y{÷ЖH|-A;╓╚▌ 2Ы╦U║zу8 RпхНT╛фB╗╕Х╕5ьГ╒б╡бdнAZ≥{╓╤┬╓6©т;-tтПй └й-Н⌠╠Hl1╘NJЁb)1ZBвbnr-Ь64ЛyR$Ь╚[М⌠Р╓А╦X’ ╙YйлГЙ~zc╞╙$⌠(ю╡║бF?яzи╡A╝ДО$⌡u╝@a+ёД{&▀]В «Е▄’]кY─╚!д+Y;g╤║D≥╙Z3╓ж%е=▐к9Ъ≈╪л╨⌠Ои-jчБk8°└Ч^Р(._!4oU╛─┐dgЪEW ┤⌠╜Гy╡v╖┌Ь└╚ёQ!T╒²:▌GщHMю ╙▄яD.
Срок годности продуктов питания: виды и требования
С Сметана 4 месяца Хранить при температуре 0-2°С Соки, компоты 12 месяцев Предохранять крышки от ржавчины Ставридовые глазированные Около 1 суток Хранить при температуре 0°С Ставридовые глазированные 14 суток Хранить при температуре -6°С Ставридовые глазированные 3 месяца Хранить при температуре -10°С Ставридовые неглазированные Около 1 суток Хранить при температуре 0°С Ставридовые неглазированные 14 суток Хранить при температуре -6°С Ставридовые неглазированные 1 месяц Хранить при температуре -10°С Студни мясные и заварное мясо 12 часов Хранить при температуре 6-8°С Студни рыбные и заливное из рыбы 12 часов Хранить при температуре 6-8°С Субпродукты замороженные 3 суток Хранить при температуре -3°С Субпродукты замороженные 2 месяца Хранить при температуре -13°С Сухофрукты 10 месяцев Хранить в плотной таре без света и влаги Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.
Сроки хранения продуктов питания
ВS°;dVЧЭРs)mъ’i▀ВМ╖╓ чR_ЧQл%е/I╝▀сuКГd[°dЖ║╕A║@в╔▌qИn©_╨t├МJ▓~]╜╧XЩQДsRзk▀i ░IHЛц╠Ж▒┌п°}4 гCjФ ≥34╞х≥_н√g4┤~ ©SцI√k╦А≥┘wg²M:ШщdсоИf·rЫ▌ЖiЛ:х╨}z╛}’ЙёВ÷ш⌠р6Уdщk÷·▒~лЖйt{g╝ЛЛKКЛ[И╣╢╞╔iр╬┤lГ╫пНPб ВДЧ║╪╣эа!У° MS╥╦дZ°И+y▀s5+÷эъзЙ┐╡вГхm▌льУОd╤g╔m╠╡n┘╣иZ╕D[g-├kс░$E5~FuД ╡а╤У\цбЩ<╩╤з█▀ХMo√Й?WР╛с1▄`зХЮьЕdО#/кХЦ М`Wo.╡╧(mPаСNо║+│═║ ╘▌vЮeWёкГa■v@зэЯ=D├╛┘ёИLЦИе⌡k~нQ╨sdщ#жёрV)пМХБL=Ж»И.Sь╫NЯ@{e[Ц╓ НIвШ·’hvХa≥Гч=ъч≤Ъb⌡┐╖{?ЛzЙ|Ш┐≤b^7Е└5Е х Р╕t╠┬МJр╠А▄у Sn6КЦШgгэyf·гЫ╔б╧B8Й<∙9юSКл╝=╕i<7@Б▌i≈’└O╕a$o▀X╘L╘·Т┘√!]5║в+bt%ъЦ⌠WцФQюy+-N3 Qр╤╓dU.░║╙re-PU╧┼$с:ЛT╧▓┤╤╙\E\р▄∙╧■Д~Тъuб╪╣╟3Jшw┌|o <ЯA╖OqЛV ╤╖9д ЩH▒aе[1У╓оh^╢_Y3fыЭц╝[╩┤<жс4LFзЛ:n╝d@O2и⌠ю$ёвС©омД√Цe Xщ╛вМOnИf╢7Пе÷гШЕ+х k]W{ЫD▌-ЪВ│D+├УBмD²5┘аэ9/╪╡Юо├╧9≈Б╥UЖj▒VHОЭvФh5⌠nа ;Bм7 ь b $б@X1╛Оb≤щч\ZNmЖ┌ЛСпТ╣┌ВЧ<_6▀ЮDys`у⌡ГlUВФЬ»и╢{╫ЫЗ║мч╪└KzzV6КyOд╖lЖo│D╞┘∙мzф л°ЫЦо≈y&╫B@y╘}ьqХ┼Ьr©ct╤H└│╟р≈╕6бС╩j≈Ях╡┼яe÷Atb─S_√у+в(╪ЩЬЯV&ч╙ЯVжуx╚║H2╜цнx+yhk╪Uд%mюXiPwЯOУД.
Сроки годности продуктов питания в таблице
Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.
Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки.
Срок хранения продуктов питания в общепите
Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно.
Правильное хранение продуктов питания
Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов.
Й=pЧ6щ8∙ОВТМPp9ЁYкъ5╝G{ш▌Жf#^▓КД│ыsМ╧i╬жэu╝m┤╝#╝#~⌠╖ц╩=В┬У@э!O÷НDэiОYъСоkъжг╙HHz╖ЯеЙ-q╫’╡Н┘╩Т[«▐░хЯ╓jH T╖4а█╬⌡r≈░%╟≤.Т.Я-й╫жШж╓╞оМ:еU┤z⌠iSTgtgЛa╥ЗAсН╗Gcz÷Р=∙ш/°R╕Щ\ВYДg╬оrRUz█╞≤а╦╠BMtqAaF▀Б▀KbолЗдR Б╨-÷SкFдb#и≈С╘°ъ°ъ∙?≤/Д╩оaц=░├{ «`▒-╩,лbк─▄wо╞(═2;-aшc█╞yБеeG╩▀jЪьСл╡≥k!Шyм┌ЫысКwч╨l⌠w»=╨╧kФФС╫+jВ-╫gЙ┌╤нWжн]9╖Г╜eЙъ╬╕.oQVХ⌠╙м]7kRяд═Кq’F⌡╟ХДэ;}О┼o╩чУ▀└╣БУ:мМ╨;Тkм╥;v╗О2Ghт²╘t╪ZТY²╚х▓А╚г⌠ ▒IжdyZ=Х9⌠$╬Ъя╟DЩб┌]╤.Чd╒р!═Д╕Сvеtеп≤sЮаsЦ@FяЦ┼Б{▐╫aСц▐бiС▐CkГь⌡ЖТ╛р2·ЁНя;Ёtд\6Z*Ц’с}║ё[В═04uС_Ыb▓┐yз╛щ╩Ыи’÷Н─ ╠≈╟ъцэМ/оLg`х 2╙v,БeZA1аИrу┴╤╗5жёq≈G╧C┼√#°F^ H5⌠nOai┴Жz·Ж╩Кk╩уtmw(Zш═╩wШhg zJu.;╬xы5ъu╬8/з╜У╨.≈x≈F╞q])^]%╠К²]КеУр├Х=╠О╩╬/ДЧ~Т─К─Ь⌠п│Хк╝≈д»/Eъt?t╫/╬ЩьУ7ЯЦхгяF╚k│┌b≤И`!│H4╤:m┼у(~Я┼Юs{ъЙ╗KTеh8w▀^w©▓U²цХEс█╒^└╒╠х6Ч≈KЦ3╬:╠dI╟8╬∙─гйуEЦ|╘°Щф{‘ЮС╞ugb÷J╧Дб}Л╔╖╪ГK√T┼мk█кaJ▌Ъ├╟╧8Л{≤цF│Zя:Ё╟,▀nВD7 Щ Ё#╢#СAХ≥ъ▌V╟6Ё╕ЬpсCеmи╖┼гBг2г╡6╤mЩ~▐Кй√6┌┼p╪DzСШ╔╒╘5Б&-5≥┴,n■HivrvjCХuЬZР█Б╩)·MбT]⌠хЬ8%Д█З⌠Ч╛╞░o ⌠°_╨.
Общие сроки реализации продуктов таблица
Творог и творожные изделия +2…+6 72 часов Продукты пастообразные молочные белковые +2…+6 72 часов Творог детский +2…+6 36 часов Полуфабрикаты из овощей и зелени +2…+6 От 12 до 48 часов Салаты из сырых овощей и фруктов с заправками (соус, майонез) +2…+6 12 часов Салаты с добавлением мяса, рыбы, копченостей с заправкой (соус, майонез) +2…+6 12 часов Салаты из маринованных, квашеных овощей +2…+6 36 часов Тесто дрожжевое +2…+6 9 часов Тесто слоеное +2…+6 24 часов Тесто песочное +2…+6 36 часов Чебуреки, беляши, пирожки мясные, расстегаи, кулебяки +2…+6 24 часов Торты и пирожные без кремовой начинки +2…+6 72 часов Торты и пирожные с кремовой/белковой начинкой +2…+6 18 часов Желе, муссы +2…+6 24 часов Соки свежеотжатые +2…+6 48 часов ( по данным СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») Таблица 2.
Кисломолочные изделия: Кефир:
- в бутылках;
- в полимерной емкости;
Прочие кисломолочные продукты; 36 3 36 Час. Сут. Час. 75. Творог для детей; 36 Час. 76. Изделия из творога; 1 Сут. 77. Изделия стерилизованные:
- в бутылках;
- в герметичной емкости;
2 10 Сут.
Зеленый лук прошедший обработку; 18 Час. 85. Укроп прошедший обработку; 18 Час. Кулинарные блюда 86.
При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды.
Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.
Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктами Срок не более шести месяцев. Температура в камере хранения субпродуктов не должна быть выше -12 °C. В некоторых случаях возможно хранение субпродуктов в одной холодильной камере с замороженным мясом.
Максимальные сроки для блоков с мясом и субпродуктами перечислены в Таблице 2. Таблица 2. Вид мяса t воздуха в холодильной камере хранения Максимальный срок годности мясо субпродукты Говядина -12 8 4 -18 12 6 -20 14 7 -25 18 10 Баранина -12 6 4 -18 10 6 -20 11 7 -25 12 8 Свинина -12 3 4 -18 6 5 -20 8 5 -25 12 6 Хранение мороженого мяса птицы Мороженное мясо птицы соответствует техническим условиям ГОСТа 21784-76. Мясо птицы хранится в холодильных камерах, относительная влажность воздуха в которых колеблется от 85% до 95%. Предельные сроки хранения мяса птицы со дня выработки перечислены в Таблице 3. Таблица 3.