Условия храннеия ромштекса

ТУ 10.13.14-005-ХХХХХХХХ-2016 (Вводятся впервые) Дата введения в действие: «01» ноября 2016 г. Без ограничения срока действия РАЗРАБОТАНО И.И. Иванов с. Константиново 2016 г. СОДЕРЖАНИЕ № п/п Наименование раздела Стр. Область применения 3 1 Требования к качеству и безопасности 5 2 Маркировка 8 3 Упаковка 11 4 Правила приёмки 12 5 Методы контроля 13 6 Правила транспортирования и хранения 14 Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта 15 Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 16 Лист регистрации изменений 18 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные (далее по тексту — «изделия», «полуфабрикаты») – крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты с тестовой оболочкой и без нее, предназначенный для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Условия храннеия ромштекса

Важно

Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши для рационального, профилактического и лечебного питания детей должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия»/8/. Маркировка. В соответствии с п.4.3 ГОСТ Р 51187-98 маркировка потребительской тары мясных, рубленных полуфабрикатов, пельменей, фаршей определяется в соответствии с п.4.1 ГОСТ Р 51074-2003 с указанием дополнительной информации (п.4.2.2.2 ГОСТ Р 51074-2003): 1.

Термическое состояние (охлажденные, замороженные); 2. Дата изготовления и дата упаковывания; 3. Рекомендации по приготовлению готовых блюд.

На этикетке мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, предназначенных для профилактического и лечебного питания детей, дополнительно указывают назначение.

Условия и сроки транспортирования и хранения мяса

Мясо после первичной переработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения (воздушной или батарейной). В камерах туши го­вядины охлаждают, подвешивая на рамы по 10—20 туш, а сви­ные — на крючья.

Ливеры подвешивают на вешала, а другие субпродукты укладывают на стеллажи. Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ перед заморо­женным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необ­ратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созрева­ние мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат — на высоком уровне; по сравнению с заморажи­ванием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и раз­рубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери.
Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя.

Технологический процесс приготовления блюд и изделий

В целях обеспечения безопасности сохранения пищевой цен­ности продуктов установлены санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2. 1324—03). Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре 2 4 °С Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на ребро под углом 30° и хранят не более 48 ч, панированные — не более 36 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни сло­ем 5 см и хранят не более 36 ч, маринованные, с соусами — не более 24 ч. Мясной фарш, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями, — не более 24 ч, предприятиями общественного питания — не более 12 ч.

Полуфабрикаты из котлетной и рубленой массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят не более 24 ч. Кости в неразрубленном виде хранят 3…5 ч.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Таблица 1 Органолептические показатели Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Свежий, специфический, свойственный свежему мясу или виду продукта Цвет Характерный для используемого сырья и мяса Консистенция жира Имеет белый цвет; консистенция плотная. У размороженной продукции жир мягкий 1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Внимание

Таблица 2 Физико-химические показатели Наименование показателя Норма Массовая доля жира, %, не более — для фарша — для остальных продуктов 50,0 25,0 Массовая доля костной ткани и/или хрящей, %, не более 1,0 Наличие посторонних примесей не допускаются 1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 3.

Условия хранения и сроки годности мяса

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ 1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

403 forbidden

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1*105 (5*106 для фарша) Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г Не допускается S. aureus в 0,1 г Не допускается Бактерии рода Enterococcus, КОЕ*/г, не более 1*103 Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25,0 1.6. Требования к сырью Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы: — говядина по ГОСТ Р 54315; — свинина по ГОСТ 31476; — мясо кур по ГОСТ 31962; — лук репчатый по ГОСТ 1723; — мука пшеничная по ГОСТ Р 52189; — масло подсолнечное по ГОСТ 1129; — яйца куриные по ГОСТ Р 52121; — вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074; — соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574; — перец черный по ГОСТ 29050; — сахар по ГОСТ 21, ГОСТ 33222; — капуста по ГОСТ Р 51809; — перец сладкий по ГОСТ Р 55885; — сухари панировочные по ГОСТ 28402.